La bebida funcional a base de arándano endulzado con stevia, es un alimento nutricional presentando compuestos activos como compuestos fenoles y antocianinas importantes para una dieta saludable y prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer. El arándano es una fruta con gran aporte de antioxidantes, compuestos fenoles totales; al someterlo en un proceso de transformación (bebida) y a lo largo de la vida útil, sufrirá una degradación de sus componentes bioactivos.
A pesar de las ventajas que las antocianinas ofrecen como posibles sustitutos de los colorantes artificiales, su incorporación a matrices alimenticias o productos farmacéuticos y cosméticos son limitadas debido a su baja estabilidad durante el procesamiento y el almacenamiento. Factores como su misma estructura química, pH, concentración, temperatura, presencia de oxígeno y ácido ascórbico, y actividad de agua de la matriz determinan la estabilidad del pigmento.
Estos componentes bioactivos ayudaran a neutralizar los radicales libres presentes en el organismo del ser humano que causan daño oxidativo a diferentes moléculas, tales como: lípidos, proteínas, y ácidos nucleicos, y tienen que ver con la iniciación en algunas enfermedades degenerativas. También cumplen una función importante en la modulación de desintoxicación enzimática, estimulación del sistema inmune, disminución de la agregación plaquetaria y modulación del metabolismo hormonal.
La stevia es usada como edulcorante natural no calórico, recomendado para personas no diabéticas y personas obesas. Tiene propiedades beneficiosas: digestivas, antibacteriana, diurética, antiácida y cardiotónica, antioxidante, desintoxicante, cosmética y antidiabética.
Torres Alcántara Yudi Sadith publicó en la revista de Ingenieria Ciencia Tecnología e Innovación la investigación que tuvo como objeto evaluar la cinética de degradación térmica de compuestos fenoles y antocianinas en una bebida funcional a base de arándano azul endulzado con stevia.
En la bebida funcional a base de arándano con el 40% de pulpa, la concentración de compuestos fenoles es de 1299 mg de ácido gálico/L, y en antocianinas 61 mg Cianidina-3-glucósido/L. La degradación de compuestos fenoles expresada en mg de ácido gálico/L en la bebida funcional a base de arándano a través del tiempo siguiendo una cinética de primer orden, con una velocidad de 0.0004, 0.0009 y 0.0017 h-1 a temperaturas de 30, 40 y 50 °C respectivamente con una energía de activación de 13.4571 Kcal/mol.
La degradación de antocianinas expresada en mg Cianidina-3-glucósido/L en la bebida funcional a base de arándano a través del tiempo siguiendo una cinética de primer orden, con una velocidad de 0,035; 0,0186 y 0,0094 h-1 a temperaturas de 30, 40 y 50 °C respectivamente con una energía de activación de 12.7957 Kcal/mol.
El arándno presento un color de piel púrpura (fruina), la pulpa tuvo un color verde brilloso, el sabor fue ácido y astringente, la textura era firme con un olor característico y un tamaño de 1 –1.5 cm. Sus características fisicoquímicas fueron: 11% de °Brix, 2.44% de ácido cítrico, 3 de pH, 1.20 % de Cenizas.
La bebida funcional a base de arándano contiene un 13 % de °Brix, 0.6 % de ácido cítrico, 3.5 de pH, 1.1% de grasa, 1.59% de proteína, 3.61% de carbohidratos, 0.1% de cenizas, 1.25%, 1.25% de fibra, 129.48 g de fenoles totales, 6.289 g de antocianinas, 31.36 kcal de valor calórico y 3.93% de valor nutricional.
Durante el almacenamiento de la bebida funcional a temperaturas de 30, 40 y 50°C, el pH y los °Brix existieron variaciones insignificantes, lo cual, no altero la calidad fisicoquímica.
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Fuente: Food News Latam® www.bebidaslatam.com