Actualmente la población mundial es más numerosa y longeva, pero también más afectada por enfermedades, desórdenes e incluso muertes vinculadas a la dieta, y, alsumado a una necesidad imperiosa de minimizar el impacto ambiental, todo apunta a que estamos ante las puertas de un cambio en nuestros patrones y hábitos de alimentación en pro de alcanzar una dieta global, nutricionalmente adecuada y saludable para todos, y sostenible para el planeta.
Un informe elaborado por un panel de expertos establecía como objetivo reducir en un 75% el consumo de carne animal, aunque dicho consumo ha constituido, la principal fuente de proteínas para gran parte de la población, especialmente en el primer mundo.
El ser humano necesita un aporte mínimo de proteínas (y de los aminoácidos esenciales que las constituyen) de unos 50 gramos diarios.
Por lo cual parece inevitable que el gran cambio en la alimentación estará marcado por la sustitución de la carne animal por nuevos alimentos elaborados a partir de fuentes proteicas alternativas y surgidos de los laboratorios de investigación en tecnología de los alimentos.
Pero, contrariamente a los vaticinios de las películas de ciencia ficción que convierten las comidas en una ingestión de pastillas o batidos, o preparados como los que padecen los astronautas, los nuevos alimentos, además de ser más saludables y sostenibles, prometen ser tanto más atractivos y sugerentes que los actuales, gracias a la introducción de la impresión 3D en la industria alimentaria.
Esta es una tecnología íntimamente vinculada a estos nuevos alimentos y preparaciones, basada en la precisa disposición capa a capa, y casi pixel a pixel, de las diferentes células y biomoléculas que los integran, y con ello un absoluto control de sus propiedades, tanto las nutricionales como de las organolépticas, incluidas su aspecto, forma y textura.
Uno de ellos es la carne cultivada, la receta genérica para la carne cultivada comienza con una biopsia a un animal para tener una muestra de células madre.
Estas células madre son cultivadas en un medio con los nutrientes necesarios en biorreactores, donde se multiplican y se diferencian en las diferentes líneas de células adultas, musculares y grasas, pero también sanguíneas, esqueléticas y cartilaginosas, y en el caso de las primeras, asimismo son ejercitadas para favorecer la formación de fibras.
Una vez listas, estas células se preparan a modo de biogeles.
La etapa final es sintetizar el corte, pieza o elaboración deseada mediante impresión 3D y a partir de esos biogeles, así, la carne cultivada (también llamada carne de laboratorio o carne sintética) sigue siendo carne animal, con lo que sus beneficios nutricionales y para la salud son limitados.
Aunque al ser impresa a medida, el contenido nutricional se puede ajustar mucho para limitar los daños, pero la principal ventaja es que, a diferencia de la carne tradicional, es mucho menos agresiva para el medioambiente, ya que requiere una cantidad mucho menor de agua y tierra, además de tiempo, dado que las células cultivadas maduran a un ritmo muy superior al del crecimiento de los animales.
Elaborada a partir de cultivos modificados genéticamente para ser más resistentes a plagas, sequías, altas temperaturas e intensa radiación, y requerir un menor aporte de agua y de nutrientes.
Pero también para que sus células contengan todos los aminoácidos esenciales, y otros compuestos responsables de dotar a la carne de su característico sabor y palatabilidad, para que la experiencia sea igual de placentera sin necesidad de incorporar aditivos y saborizantes y convertirla en un ultraprocesado (y con ello salvar los dos grandes debes de los sustitutos vegetales a base de legumbres actuales).
Creados en el mejor laboratorio posible, la naturaleza, y tras milenios de experimentación, los cultivos vegetales especialmente de aquellas variedades más resistentes a la sequía y el calor, son sostenibles, económicos, no requieren apenas procesado y combinados de forma adecuada garantizan el aporte de todos los nutrientes necesarios.
