El Ceviche fue declarado como Patrimonio Cultural de la Nación Peruana en el año 2004 y es fácil darse cuenta del por qué, durante su historia ha sido un plato motivo de orgullo para todo el Perú, de hecho, su popularidad hizo que sea reconocido en todo el mundo ya que se trata de un plato con mucha historia.
Desde siempre se disputa el lugar de nacimiento del cevicheentre Perú y Ecuador, y como ambos países tienen una asombrosa variedad de peces y mariscos, podría haber venido fácilmente de las antiguas civilizaciones incas de Perú y Ecuador.
Se dice que el ceviche es originario de la cultura Moche, que habitaba la costa norte del Perú en el siglo II d.C. Ellos maridaban los pescados frescos con jugo de tumbo, una fruta cítrica que no se encuentra en la actualidad en la costa peruana.
Actualmente, no existe un registro histórico exacto sobre el origen del Ceviche, no obstante, se han ido sustentando diversas teorías que involucran el nombre, la geografía y distintas culturas donde la principal es la Mochica, ubicada en el norte del Perú.
El mero, lubina, corvina, pargo, caballa y tilapia; son algunas de las especies más elegidas para preparar ceviche, los pescados azules por su parte, producen un sabor más intenso.
La costumbre de preparar Ceviche comenzó en la época pre-incaica con la cultura Mochica quienes preparaban un plato en base a pescado fresco macerado con el jugo de una fruta cítrica llamada “tumbo” y hierbas de la zona.
Durante el imperio Incaico, la preparación del ceviche fue modificándose, en este punto de la historia, maceraban el pescado con la chica de jora; una bebida andina considerada como sagrada en el imperio, también se usaba la sal y el ají en la preparación.
Tras la llegada de los españoles, se añaden dos ingredientes: la cebolla y el jugo de naranjas agrias.
Asimismo, a mediados del siglo XX se reemplazan las naranjas agrias por el limón, dándole así ese sabor característico que tanto gusa actualmente.
El Ceviche es acompañado con otros complementos como camote, canchita serrana y choclo haciéndolo resaltar en la gastronomía peruana.
Por otro lado, algunos historiadores señalan que la palabra “Ceviche” proviene del quechua “siwichi” cuya traducción sería ‘pescado fresco o tierno’, creyéndose así que el origen de su nombre data de esa época.
También, se tiene registro de una de las primeras recetas; esta fue publicada exactamente en 1866 cuyo autor es Manuel Atanasio Fuentes.
Varios sucesos históricos como la conquista española y la llegada de inmigrantes asiáticos al país, han provocado que la receta original haya variado en algunos aspectos como la técnica de maceración, hoy, gracias a la herencia de nuestros ancestros y el intercambio cultural de diferentes civilizaciones, tenemos al Ceviche como nuestro plato bandera.
Existen distintos tipos de Ceviche y derivados los cuales, no todos son preparados a base de pescado, entre los más populares, podemos destacar:
Ceviche de pescado: Además de ser tradicional en la región de Piura, es el más famoso y conocido en el mundo compuesto de ingredientes como trozos de pescado, limón, ají limo, Ajo Siba y Pimienta Sibarita.
Ceviche mixto: Este tipo de Ceviche conserva los mismos ingredientes y es consumido en todo el Perú, se caracteriza por llevar diversos mariscos o pescados.
Chinguirito: De la costa norte peruana, este plato consta de carne seca deshilachada de “guitarra”, un tipo de pez, tras su preparación con limón piurano, ají limo y cebolla roja, suele ser acompañado con zarandaja.
Ceviche de conchas negras: Es preparado con limón de Chulucanas, cebolla roja, ají, rocoto y Ajo Siba, es el plato típico de Tumbes ya que en esta región es donde se puede hallar al molusco mencionado.
Ceviche de pulpo: Su preparación es parecida al Ceviche de pescado tradicional, solo que, en esta oportunidad, el ingrediente principal es pulpo tierno el cual se pasa previamente por agua hervida para que su carne quede suave.
La mejor forma de servir un rico Ceviche, se recomienda que cuando laves el pescado, debes cortarlo en cubitos de 1 a 2 cm de diámetro, recordando sazonarlo con sal, al añadir jugo de limón recién exprimido, este deberá cubrir todo el pescado. utiliza la magia de los ingredientes agregando culantro, cebolla, ají limo, Ajo Siba y Pimienta Sibarita al gusto.
Al momento de servirlo, puedes decorar el plato con una hojita de lechuga, canchita serrana, algunos trozos de choclo y camote.
El Ceviche peruano es la entrada predilecta del Perú, su sencillo encanto se crea a partir de una especial combinación de ingredientes que se complementan perfectamente dando una explosión de sabores en el paladar.
El ceviche se puede definir, esencialmente cómo una ensalada de pescado crudo picante con sal, ajo, cebollas y pimientos peruanos picantes, todo mezclado y marinado en lima.
La lima desnaturaliza la proteína, dando al pescado una textura ligeramente cocida.
El más conocido es el cebiche clásico peruano pero los métodos de cocción, la preparación y los ingredientes en general son similares a otras formas de este plato como el ceviche mexicano o el ceviche de camarones.
