Los atributos de calidad de los productos cárnicos se deterioran debido a la oxidación de los lípidos durante el procesamiento y almacenamiento. La oxidación lipídica es responsable del desarrollo de productos primarios y secundarios de oxidación, reducción de la calidad nutricional, así como cambios en el sabor, lo que puede precipitar peligros para la salud y pérdidas económicas en términos de calidad de producto inferior.
La oxidación lipídica es un proceso bastante complejo mediante el cual se oxida la fracción de ácido graso insaturado de fosfolípidos de la membrana, y los hidroperóxidos se forman que son más susceptibles a la oxidación o descomposición de productos de oxidación secundarios, tales como aldehídos de cadena corta, cetonas y otros compuestos oxidados que puede afectar negativamente a la calidad global y la aceptabilidad de la carne y los productos cárnicos.
Los antioxidantes son compuestos que son capaces de donar hidrógeno (H · radicales) para la sincronización con otros radicales libres disponibles para impedir la reacción de propagación durante el proceso de oxidación. Esto minimiza eficazmente la rancidez, retarda la oxidación de lípidos, sin ningún daño a las propiedades sensoriales o nutricionales, lo que resulta en el mantenimiento de la calidad y la vida útil de los productos cárnicos. Sin embargo, los factores intrínsecos están disponibles en el músculo vivo para evitar la oxidación de los lípidos. Estos factores a menudo se pierden después de la matanza durante la conversión del músculo a la carne, la elaboración primaria / secundaria, manipulación o almacenamiento de productos cárnicos, lo que exige más suplementación con antioxidantes extrínsecos.
Por esta razón, los antioxidantes sintéticos, tales como hidroxitolueno butilado (BHT), fueron ampliamente utilizados para retrasar o prevenir la oxidación de lípidos al eliminar los radicales peroxilo de la cadena de transporte o suprimir la formación de radicales libres. Sin embargo, debido a la preocupación por la seguridad de estos compuestos sintéticos, extenso trabajo se lleva a cabo para encontrar compuestos nuevos y de origen natural para retrasar la degradación oxidativa de los lípidos, mejorar la calidad, y mantener el valor nutritivo de los alimentos.
Por lo tanto, los antioxidantes naturales tienen una mayor potencial aplicación en la industria de la carne debido a la aceptabilidad de los consumidores durante los antioxidantes sintéticos. Sin embargo, la aplicación de extractos de plantas, hierbas, especias y aceites esenciales con efectos antioxidantes es todavía distante para las principales razones de datos limitados sobre sus efectos en diferentes productos cárnicos.
La industria de la carne es exigente sobre las fuentes naturales de antioxidantes para reemplazar los antioxidantes sintéticos, debido a las consecuencias negativas para la salud o creencias respecto a algunos antioxidantes sintéticos. Frutas, verduras, productos derivados y otros materiales vegetales ofrecen buenas alternativas. Algunos de estos antioxidantes, además de inhibición de la oxidación, puede afectar a otros atributos de calidad positiva o negativamente, y en última instancia afectar a la aceptabilidad del consumidor del producto.
Se ha demostrado que el tratamiento con algunas fuentes naturales pueden causar cambios en el color de la carne o productos cárnicos. Especias han demostrado afectar el perfil de sabor de los productos cárnicos y avícolas tratados. Dependiendo del producto, estos sabores pueden ser vistos como negativamente o positivamente. Algunos ingredientes afectan negativamente a las propiedades tecnológicas de carne y productos cárnicos, tales como textura y propiedades de emulsión.
La industria de la carne está rechazando antioxidantes sintéticos sobre la base de aspectos negativos relacionados con la salud; por lo tanto, aceptando nuevos antioxidantes naturales, éstos deben ser analizados por las mismas consecuencias relacionadas con la salud.
Por: Kumar, Y., Yadav, DN, Ahmad, T. y Narsaiah, K. (2015), Tendencias recientes en el uso de antioxidantes naturales para la carne y los productos cárnicos. Exámenes exhaustivos en Ciencias de los Alimentos y Seguridad Alimentaria.
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