En la actualidad, el interés por los alimentos probióticos se ha incrementado, sobre todo al comprobarse sus beneficios en la salud de los consumidores. Los microorganismos que se emplean con más frecuencia en la elaboración de estos productos son: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus casei.
Es por ello, que el análisis de la viabilidad de estas bacterias en los alimentos, es de gran importancia. Para sus recuentos se consideró vital, la obtención de un medio de cultivo natural, pues solo se dispone del MRS (Mann, Rogosa and Sharpe), medio caro y específico para lactobacilos. El objetivo del trabajo realizado en el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia fue evaluar la capacidad de propagación en medios naturales de los microorganismos probióticos: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus casei.
En el caso del cultivo A el crecimiento en el medio base de puré de tomate fue bueno, pues los factores de crecimiento imprescindibles para el desarrollo de estos microorganismos: riboflavina, niacina y ácido fólico, están presentes en dicho medio. Se seleccionó la variante 4 que es la más económica, como sustituta idónea del MRS.
Para el cultivo B, todos los conteos de las variantes dieron significativamente diferentes del patrón, en un orden logarítmico, lo que puede deberse a que el crecimiento de este microorganismo depende de la presencia en el medio, de carbohidratos fermentecibles, y en este caso el puré de tomate posee glucosa y fructosa, azúcares imprescindibles para el desarrollo del cultivo B (4-6), en este caso también se seleccionó la variante 4 para su crecimiento, por ser la más económica.
Todas las variantes del cultivo C dieron significativamente diferentes al patrón con conteos superiores a este, en un orden logarítmico, denotando la factibilidad de su desarrollo en este medio base, ya que este posee:
riboflavina, niacina, ácido fólico y piridoxal, factores de crecimiento, que necesita el cultivo C para su crecimiento (4-6), se seleccionó la variante 4 que refleja un valor de viabilidad superior a las demás y es la más económica.
En el medio base de pepino se dificultó mucho el conteo de las colonias para los tres microorganismos, bajo análisis, en todas las variantes, pues estas eran demasiado pequeñas y translúcidas. Este medio presenta muchos de los nutrientes necesarios para la proliferación de las bacterias evaluadas, pero pudiera encontrarse en él algún inhibidor, que no permite su crecimiento óptimo. Sería muy engorroso y poco eficaz su utilización con dicho fin, por lo que se eliminó.
El puré de tomate envasado asépticamente, sin nutrientes adicionales, resultó el idóneo para el crecimiento de los cultivos Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus casei, pues los resultados de la viabilidad de estos, se encontraban por encima del patrón.
También puede utilizarse la variante 4 del concentrado de naranja para el Bifidobacterium bifidum y las variantes 2 y 5 para el Lactobacillus casei.
