El picante más que un sabor, es una sensación que se percibe a través de los terminaciones nerviosas receptoras del dolor, cuando ingerimos un alimento rico en compuestos químicos, como la capsaicina, la piperina o la allicina, presentes en alimentos como la guindilla, los chiles. Tiene la capacidad de engañar al cerebro, estimulando los receptores de la lengua encargados de detectar alimentos calientes.
La comida picante puede producir efectos como sudores, lágrimas o sensación de fuego en la boca. Esta sensación es provocada por un compuesto denominado capsaicina, que se encuentra en las semillas del pimiento.
Tiene la capacidad de engañar al cerebro, estimulando los receptores de la lengua. Es decir, el cerebro cree que se nos está abrasando la boca. Sin embargo, esto no es más que una ilusión, pero el cuerpo entra en alerta para que actuemos. Asimismo, el cerebro puede llegar a acostumbrarse a esta sensación si se consumen alimentos picantes con regularidad.
La sensación a lo que llamamos ‘picante’ está completamente ligada a la presencia de un componente denominado capsaicina, encontrada en los chiles. Existe una gran variedad niveles de picante y éste es un factor clave para todos los amantes de las salsas picantes.
La forma de medición más conocida es la escala Scoville, inventada por el farmacólogo Wilbur Scoville en 1912. Dicha escala mide la cantidad de capsaicina presente en el chile. Esta escala establece un rango de picante, desde los chiles más suaves para el paladar, hasta los más poderosos como el habanero y ghost pepper.
El picante más picante del mundo, o él nivel de picante de los alimentos se mide por dicha escala Scoville, que los ordena según su ardor.
Lo que realmente mide es la cantidad de capsaicina presente en los alimentos. el valor puro de esta sustancia se mide con el valor 16.000.000 de unidades de SHU (unidades de Scoville). Es decir, para no apreciar el efecto de la capsaicina pura hay que diluirla 16 millones de veces. Para hacernos una idea, una salsa de tabasco contiene entre 100 y 5000 unidades de SHU.
En primer lugar en este ranking se encuentra el pimiento “Carolina Reaper”con 3.180.000 SHU, originario de Carolina del Sur (Estado Unidos). Fue clasificado como el pimiento más picante del mundo por los Record Guiness en 2013. A este pimiento le siguen “El Escorpión de la Trinidad”, el “Pot Doulagh número 7”, el pimiento “Naga Viper” y el “Trinidad 7 Pot Jonah”. Todos se encuentran por encima del millón de unidades de SHU.
El mundo culinario está lleno de sabores y sensaciones, entre esos elementos se encuentran las salsas picantes. Éstas tienen la capacidad de encender los sentidos y poner a prueba los paradores más valientes del mundo. Algunas salsas han dejado una huella en la gastronomía global.
La sensación de picor en nuestro paladar no es sólo un tema relacionado al calor, también implica nuestra percepción con los sentidos y la forma en la que percibimos el sabor. Al momento de consumir algún alimento que contenga algún tipo de picante, los receptores sensoriales se activan y provoca una liberación de endorfinas, las cuales están a cargo de hacernos sentir felices.
También, las salsas picantes se usan para intensificar y acentuar los sabores de otros ingredientes en la comida. Además, la sensación de picor es un factor que se va acumulando a medida que se come más, lo que significa que cada bocado puede llegar a ser más picante que el anterior.
Al final del día, la elección del nivel de picante es una decisión personal. Hay algunas personas que disfrutan más de un sutil toque, mientras que otras prefieren sumergirse en el calor más intenso que puedan llegar a soportar. Al momento de combinar salsas picantes con otros alimentos, llega la posibilidad de crear armonía con la variedad de los sabores presentes.
Las salsas picantes son un mundo que permite a las personas añadir una experiencia culinaria que los lleva a diferentes niveles. Las diferentes escalas de picante nos guían a través de dicha aventura. No importa si prefieres un pequeño toque de picante o eres de los valientes que se atreven con los ardientes sabores.
Las salsas picantes son una puerta abierta que nos adentran a un mundo para descubrir un deleite en cada plato.
Comencemos por lo más tranquilo, la escala Escobilla puntúa los niveles de picante en las salsas con base en una puntuación. Por ejemplo, los pimientos dulces tienen un puntaje cercano a cero, mientras que los jalapeños alcanzan la cifra de los 2,500-8,000 SHU (Scoville Heat Units). Por otro lado, está el extremo más ardiente con los habaneros y ghost peppers que superan las 1,000,000 SHU.
