Con un sabor amargo, cítrico y una sensación hormigueante y adormecedora en la boca, este perfil regional de sabor se está abriendo camino en nuevos mercados, mezclándose con cocinas globales y apareciendo junto con ingredientes conocidos. La flor de la planta se parece a una margarita sin pétalos y a ella se le han atribuido los nombres de flor eléctrica y la flor de Sichuan, por la sensación semejante que produce en el paladar, debido a un contenido de espilantol.
A pesar de su nombre, no pertenece a la familia botánica de la pimienta negra ni a la del chile, sino al género cítrico, ya que procede del árbol cítrico Fresno Espinoso, el cual es autóctono de las zonas montañosas en la provincia de Sichuan en China.
Este árbol es floreciente y las bayas que produce están rodeadas por una capa externa, conocida más poéticamente en chino como huā jiāo (花 椒) que quiere decir literalmente, pimienta de flor. El aroma cítrico, con tonos de limón y un toque de bergamota se notan en el paladar, además de un sabor áspero, bastante perfumado.
Al probarla, un sabor da lugar a otro y unos segundos después de masticar la pimienta Sichuan, ocurre algo extraño… ¡la lengua se queda entumecida! Lo que caracteriza a la pimienta de Sichuan es esta capacidad anestésica, que deja la boca con una sensación entre hormigueo y una corriente eléctrica. Este sabor complementa al sabor mà 麻 (picante) en la cocina de Sichuan, ejemplificado en el plato típico, màlà Hotpot.
El sabor o más bien la sensación, es excepcional pero no es exclusiva a esta especie; a unos 17.000 kilómetros al oeste, se encuentran agentes analgésicos en las hojas de una planta nativa de Brasil y Perú, la Acmella olerácea (de la familia botánica Asteraceae).
Pese a su sabor potente, las hojas de la flor eléctrica sirven para dar vida a ensaladas, platos o incluso bebidas. En Brasil la hierba jambú, como se denomina, está cocinada en la tacacá – una sopa autóctona del norte, en la zona del Amazonas.
También se ha asociado con algunos beneficios para la salud. En primer lugar, se ha descubierto que proporciona los siguientes componentes activos:
Derivados de la neurotransmisora serotonina,
Alto contenido en vitaminas (vitamina A, caroteno, tiamina) y minerales hierro, potasio, fósforo, selenio, zinc,
Una glycoproteína con propiedades antiinflamatorias que ayuda a prevenir trastornos gastrointestinales,
Estudios científicos también han demostrado que el Zanthoxylum piperitum es un antioxidante natural y que los extractos de la planta inhiben ciertas células malignas relacionadas con el cáncer de mama. Se uso en la práctica de la medicina tradicional debido a las propiedades anestésicas del espilantol que contiene, la pimienta de Sichuan se empleaba tradicionalmente para tratar el dolor de dientes o encías.
Según los principios del yin y yang en la medicina tradicional china (TCM), se atribuye al Zanthoxylum piperitum cualidades ‘calientes’, con lo cual, sus funciones medicinales se basan en el concepto de ‘calentar’ órganos para aliviar el dolor, reducir el picazón y combatir infecciones. El dolor abdominal, los vómitos, la diarrea, infecciones por parásitos y picor causado por eczemas son ejemplos de los problemas que pueden ser tratados con la pimienta de Sichuan en la medicina tradicional.
En Vancouver, Canadá, el restaurante PiDGiN combina la influencia francesa con la cocina asiática, para servir platos como un buñuelo de pimienta de Sichuan con caramelo salado y salsa de miso. En Nueva York, Murray's Cheese ha desarrollado Szechuan Sheep, un tomme de leche de oveja recubierto en pimienta de Sichuan mientras experimentaba con combinaciones poco usuales con sabores lácteos.
