Esta nueva gama de enzimas ofrece la máxima variabilidad en soluciones de enzimas para satisfacer los complejos requisitos de la estandarización de la harina.
La reducción del azúcar en los productos panificados disminuye los costos de recepción. Las enzimas figuran actualmente entre las herramientas más importantes que poseen los fabricantes de harinas.
Son imprescindibles para conseguir una calidad uniforme de la harina. Con ocasión de su aniversario, MC Mühlenchemie lanza actualmente la nueva marca “Omnizym”.
Dentro de la gama de productos, la empresa ofrece, de un único proveedor, la máxima variedad posible de soluciones de enzimas, que hay disponibles actualmente. Se trata de una ampliación de las marcas conocidas de MC como Alphamalt, Powerzym y Mulgazym.
La primera aplicación de Omnizym es un sustituto del azúcar que permite reducir el contenido de azúcar de los productos panificados fermentados con levadura en la receta de la panadería.
Los desafíos de los fabricantes de harinas para la fabricación de harina estandarizada, de alta calidad, ya no pueden afrontarse con enfoques singulares. Debido a las diferencias regionales – especialmente respecto a las calidades disponibles de las materias primas – hoy en día ningún requisito se parece a otro, sino que son “omnicomplejos”.
Por lo tanto, para las soluciones son necesarios las mismas composiciones y compuestos complejos de enzimas. La respuesta de MC es Omnizym y consiste en la posibilidad de combinar todas las soluciones enzimáticas disponibles.
Omnizym ofrece para ello soluciones estandarizadas que pueden combinarse con enzimas desarrolladas y suministradas internamente.
Detrás de esta nueva serie de productos están los 100 años de experiencia de los optimizadores de la harina de Ahrensburg. La idea básica es ofrecer una respuesta personalizada para cada necesidad individual de estandarización de la harina.
Aplicación: Sustitución del azúcar
Como primera innovación de la gama Omnizym, el equipo de investigación y desarrollo de MC presenta un sustituto del azúcar que puede utilizarse para sustituir parcial o totalmente el uso de azúcar en la producción de productos panificados sin afectar negativamente a la calidad del producto final. La nueva solución de enzimas se ha desarrollado especialmente en un contexto de aumento de los costos de las materias primas y la producción.
Las propiedades tecnológicas de panificación y sensoriales de los productos de panadería dependen en gran medida de la función del azúcar. Por lo tanto, era importante garantizar que estos parámetros no se vieran afectados cuando se reduce el azúcar. El sustituto del azúcar Omnizym contiene dos variantes de producto. En el producto enzimático puro, las enzimas convierten el almidón en unidades de glucosa y favorecen así la fermentación y la formación de color y sabor.
Además, garantizan la producción de maltosa durante todo el proceso de fermentación y, por tanto, una fermentación más rápida y un color de la corteza mejorado y uniforme. Se basa en la hidrólisis enzimática de polisacáridos de cadena larga, lo que produce más materiales de partida para la reacción de Maillard.
La segunda variante del sustituto del azúcar Omnizym se basa en el mismo compuesto de enzimas, complementado con un componente saborizante. De este modo, no solo se consigue el mismo rendimiento de horneado, sino también un perfil idéntico de endulzamiento de la repostería en comparación con los productos horneados con todo el azúcar.
Aplicación flexible en la industria harinera
Los productos de la gama Omnizym pueden añadirse directamente en la fábrica, sin cambiar el tratamiento estándar, permitiendo a los fabricantes flexibilidad en la aplicación.
La dosis óptima para la reducción de azúcar deseada puede determinarse en ensayos de panificación, con los requisitos locales. Para ello, las fábricas pueden recurrir al know-how de MC en el Stern Technology Center "Futuremaker" de Ahrensburg o en los laboratorios de MC en todo el mundo.
