Son todas aquellas bacterias aerobias o anaerobias facultativas, mesófilas o psicrófilas capaces de crecer en agar nutritivo. Se investigan por el método de recuento en placa con siembra en profundidad, que se basa en contar el número de colonias desarrolladas en una placa de medio de cultivo sólido (Agar para recuento en placa o PCA), donde se ha sembrado un volumen conocido de la solución madre o sus diluciones (1 ml) , incubadas a 37° C durante 24 hs.
Se deberán contar todas las colonias desarrolladas en cada placa. Si se ha sembrado más de una dilución se seleccionará la que proporcione entre 30 y 300 colonias, descartando las demás. El recuento no se efectuará en placas que contengan menos de 30 colonias, excepto en aquellas sembradas con solución sin diluir.
Los recuentos "totales" expresan el número por gr o ml de (ufc), de alimentos obtenido en determinadas condiciones de cultivo en medio sólido incubado en aerobiosis.
No existe una relación directa entre la flora aerobia y la posible presencia en los alimentos de microorganismos patógenos de procedencia intestinal, ni tampoco de otros agentes de infecciones e intoxicaciones alimentarias de diversas procedencia. En realidad un recuento alto de ufc en un alimento indica que, probablemente, ha estado conservado en condiciones de tiempo y temperatura que han permitido el desarrollo de microorganismos.
AEROBIOS MESOFILOS
En alimentos congelados y en los conservadores en refrigeración, los recuentos de la flora bacteriana psicrotrofa pueden relacionarse con las condiciones de conservación y son indicativos de la calidad bacteriológica en estos productos. En algunos alimentos tales como, los envasados al vacío, esta indicado el recuento de la flora anaerobia mesófila, no debe utilizarse el tioglicolato sódico en los medios para el recuento de anaerobios.
Los resultados de este análisis permiten:
- Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección.
- Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas.
- Determinar el origen de la contaminación durante los procesos de elaboración de los alimentos.
- Verificar condiciones óptimas de almacenamiento y transporte.
- Obtener información acerca de la vida útil de los alimentos.
- Indicar alteración incipiente en ciertos alimentos.
El análisis de los alimentos para determinar la existencia, tipo y número de microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el número exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento.
El recuento en placa con siembra en profundidad es el método más utilizado para la determinación del número de células viables o unidades formadoras de colonias (ufc) en un alimento, pero deben hacerse en función de uno de los siguientes factores:
método de muestreo utilizado- distribución de los microorganismos en la muestra
- naturaleza de la microflora del alimento
- naturaleza del alimento
- antecedentes del alimento
- adecuación nutricional del medio de cultivo
- temperatura y medio de incubación
- pH, aw, potencial de oxidación reducción del medio
- tipo de diluyente utilizado
- número relativo de microorganismos en la muestra
Un recuento elevado puede significar:
- Excesiva contaminación de la materia prima
- Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
- La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos
- La inmediata alteración del producto
El recuento de mesófilos por lo tanto, y esto es lo más importante: NOS INDICA LAS CONDICIONES DE SALUBRIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS.
