Científicos y empresas de alimentación aceleran las innovaciones en el mercado de los edulcorantes. El objetivo: encontrar el sustituto perfecto del azúcar.
No es ningún secreto que el consumo excesivo de azúcar está relacionado con una larga lista de problemas de salud, incluyendo obesidad, diabetes o enfermedades cardiovasculares.
La industria lleva años empleándolo en muchos de sus productos, sean estos dulces o no, a causa de su sabor y sus múltiples propiedades funcionales, como su poder endulzante, su efecto conservante, su capacidad de cristalización e hidratación y, por supuesto, su bajo precio.
Pero en los últimos años, la presión de los consumidores que buscan mejorar el perfil nutricional de los alimentos ha obligado a los productores a ponerse a buscar nuevos ingredientes edulcorantes para adaptarse a las nuevas demandas.
En busca del mejor sustituto del azúcar
Desde 2010, se desarrolla una carrera multimillonaria en investigación alimentaria para encontrar el mejor sustituto posible del azúcar. “En este momento se está trabajando en obtener la mayor cantidad posible de sustitutivos para poder desarrollar edulcorantes que se puedan combinar y así conseguir un sabor lo más parecido al azúcar”, explica Rafael Urrialde, profesor de Facultad de Biología de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) e investigador durante más de 30 años en innovación y seguridad alimentaria.
Porque, a pesar de la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de no utilizar los edulcorantes como medida para controlar el peso ni reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles, estos ingredientes están aquí para quedarse. “La finalidad de los edulcorantes no es reducir el sobrepeso ni la obesidad, sino endulzar y reducir el contenido calórico de los alimentos”, reconoce Urrialde.
Y, al igual que en los últimos años se ha añadido azúcar a productos salados, como pizzas o embutidos, la misma tendencia se está detectando con los edulcorantes. “Se están añadiendo a productos salados que nunca habían sido dulces, como las patatas fritas”, añade.
La transparencia y seguridad de los aditivos en general y de los edulcorantes en particular es una reclamación de los consumidores. “En el caso de la Unión Europea (UE), todos los edulcorantes deben ser aprobados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para después pasar al cuerpo legislativo de la Comisión Europea, que es el que realiza la acción sobre el consumidor”, comenta Urrialde.
En este momento, en la Unión Europea hay aprobados 19 edulcorantes. Pero la industria busca más. Y lo hace mirando hacia las familias de polialcoholes, de edulcorantes naturales, sintéticos o de proteínas dulces para encontrar la manera de emular el sabor del azúcar y su versatilidad.
Polialcoholes: hidratos que endulzan y esponjan
Rafael Urrialde insiste en que la finalidad fundamental de los edulcorantes es endulzar y reducir el consumo de azúcar del producto, pero con la familia de los polioles o polialcoholes se encuentra la excepción. Estos compuestos son hidratos de carbono –al igual que el azúcar– con una elevada capacidad endulzante.
“Su función no es endulzar, sino humectar, es decir, retener la humedad del producto para fomentar la textura esponjosa”, cuenta. Por este motivo, en el campo de los nuevos productos de bollería industrial, los polialcoholes son imprescindibles. Algunos de los más citados en innovación son el xilitol, el manitol, el eritritol o los llamados IMO (isomalto-oligosacáridos).
Tienen características prebióticas que, como señala el investigador, “aumentan o pueden nutrir la flora intestinal”. Un efecto que hace que la legislación europea obligue a que en su empaquetado contengan la leyenda de que “pueden producir efectos laxantes” si se sobrepasan determinadas cantidades. Eso sí, contienen calorías, aunque su índice glucémico (rapidez con la que puede elevar el nivel de azúcar en la sangre) es cero. “Un azúcar aporta 4 kcal por gramo y los polialcoholes, 2,3 kcal”, apostilla Urrialde.
¿Qué son las proteínas dulces?
Existen nuevos edulcorantes basados en péptidos —moléculas formadas por la unión de aminoácidos— llamados proteínas dulces. Un ejemplo es la taumatina, aprobada ya por la EFSA como edulcorante, o la monelina y la brazzeína, cuyos usos se están estudiando (aún no se comercializan). Aunque el origen de estas proteínas es una planta, su proceso de extracción nada tiene que ver con lo que un consumidor consideraría como “natural”.
Edulcorantes clásicos… renovados
Pero la investigación alimentaria no solo se centra en encontrar nuevos edulcorantes, también busca mejorar los ya existentes. Un ejemplo es la estevia. A tenor de los reclamos y alegaciones publicitarias, parecería que este endulzante es el sustituto natural del azúcar por antonomasia. Pero esta concepción popularizada sobre la naturalidad de la estevia no es cierta.
“En realidad la estevia no está autorizada como edulcorante, lo que está autorizado son los glucógenos de esteviol, que son compuestos extraídos de la hoja de la estevia, pero que no son la planta”, explica la dietista-nutricionista Beatriz Robles.
A pesar de su uso generalizado, la ciencia sigue avanzando para mejorar sus propiedades. “En el año 2023 se autorizó a nivel enzimático la producción de unos glucósidos de esteviol que tienen un sabor más parecido al azúcar. Los que se comercializaban hasta el momento dejaban un regusto más metalizado. Eso se ha ido trabajando y con proceso enzimático se ha mejorado para eliminar esos regustos que no eran tan fáciles de ser aceptados por la población”, analiza Rafael Urrialde.
Al reclamo de lo «natural»
La popularidad de la estevia es un claro ejemplo de que los consumidores tienen preferencia por edulcorantes que perciben como “naturales” frente a los artificiales. Según la empresa de marketing FMCG Gurus, en su informe ‘Top Ten tendencias futuras 2030’, “el 60 % de los consumidores creen que los edulcorantes naturales son una alternativa saludable al azúcar. Esto llevará un incremento de la demanda de edulcorantes que provengan de frutas y plantas”.
El investigador Rafael Urrialde coincide con esta afirmación. “Se está buscando a aquellos de origen natural porque parece que son más seguros, pero cumplen los mismos criterios de seguridad y control que los de síntesis química”, cuenta.
Con todo, la innovación en edulcorantes supone una carrera prometedora para la industria alimentaria, combinando fórmulas químicas que sustituyan la omnipresencia del azúcar por moléculas que aporten su dulzor sin dejar rastro en el índice glucémico, y cumpliendo con los máximos estándares de seguridad alimentaria, para marcar un antes y un después en la forma que endulzamos nuestros alimentos y bebidas.
