Un equipo de investigadoras de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, de la Universidad Nacional Autónoma de México, desarrolló una tortilla nutracéutica capaz de atender simultáneamente dos problemas nutricionales opuestos que enfrenta el país: la desnutrición y el sobrepeso.
El desarrollo, ya patentado desde 2023 bajo la Coordinación de Vinculación y Transferencia Tecnológica de la institución, combina tradición gastronómica con un proceso biotecnológico de doble fermentación con probióticos.
El producto se elabora a partir de harina de trigo enriquecida con leche, proteínas, calcio, ácido fólico, vitaminas, minerales y compuestos prebióticos como la inulina, además de bacterias benéficas para la salud intestinal. Cada pieza aporta entre 80 y 85 kilocalorías, un perfil calórico bajo que permite su incorporación en dietas de control de peso o en esquemas de recuperación nutricional, especialmente en población infantil y adultos mayores. Según sus creadoras, dos piezas equivalen nutricionalmente a un vaso de leche, lo que la convierte en una alternativa viable para comunidades con acceso limitado a alimentos frescos y balanceados.
Desde el punto de vista sensorial, el proceso de fermentación genera compuestos que aportan notas de mantequilla, nuez y avellana, junto con una textura suave y elástica que facilita su uso en preparaciones como tacos, quesadillas y burritos, además de servir como base para pizzas y otros alimentos. Una de sus ventajas industriales más relevantes es que, gracias a su método de fermentación, no requiere conservadores ni antiapelmazantes, y su vida útil permite prescindir de refrigeración inmediata, un factor clave para su distribución en zonas rurales o de difícil acceso logístico.
El respaldo científico del producto también se sustenta en su efecto metabólico: los probióticos y prebióticos presentes en la tortilla contribuyen a reducir procesos inflamatorios vinculados con la obesidad y otras enfermedades crónicas, al ayudar a mantener el equilibrio de la microbiota intestinal. Este mecanismo posiciona al desarrollo dentro de la categoría de alimentos funcionales, un segmento en expansión sostenida dentro de la industria alimentaria a nivel global por su capacidad de generar beneficios de salud más allá del aporte nutricional básico.
El desarrollo fue reconocido en 2024 con el Premio a la Innovación Mexicana, otorgado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial en conjunto con la Secretaría de Economía, dentro de la categoría de invenciones con potencial de aportar soluciones para los grupos menos favorecidos, distinción entregada entre más de 70 proyectos competidores a nivel nacional.
El contexto que motivó la investigación resulta significativo para la industria alimentaria mexicana: de acuerdo con evaluaciones oficiales de política social, alrededor de 23.4 millones de personas en el país, equivalentes al 18.2% de la población, enfrentan carencia de acceso a una alimentación nutritiva y de calidad, mientras que el sobrepeso y la obesidad afectan a cerca del 75% de la población adulta. A esto se suma que aproximadamente uno de cada cinco hogares mexicanos no cuenta con sistemas de refrigeración ni estufas de gas o eléctricas, condición que refuerza la pertinencia de un alimento que no depende de la cadena de frío.
Las responsables del proyecto señalan que, si bien la formulación actual utiliza trigo por su creciente demanda a nivel global, la metodología también es adaptable al maíz, lo que abre la posibilidad de desarrollar versiones basadas en el cereal tradicional de la dieta mexicana. Para la industria de ingredientes funcionales, el caso ilustra el potencial comercial de integrar cepas probióticas, fibras prebióticas y micronutrientes en formatos de consumo masivo y bajo costo, ampliando las oportunidades de innovación en un mercado donde la demanda de alimentos fortificados y de impacto social continúa en expansión.
