El Tecnológico Nacional de México (TecNM) campus Orizaba consolida una línea de investigación que combina innovación alimentaria, desarrollo tecnológico y aprovechamiento de recursos regionales con el propósito de atender uno de los desafíos persistentes en comunidades rurales: el acceso a alimentos de alto valor nutricional.
Los proyectos impulsados por investigadores y estudiantes se centran en el desarrollo de alimentos deshidratados, suplementos y productos funcionales elaborados a partir de grillos domésticos, tubérculos nativos y materias primas agrícolas características de Veracruz.
Entre las iniciativas con mayor potencial destaca el aprovechamiento del grillo doméstico (Acheta domesticus), especie que en los últimos años ha despertado interés global debido a su elevada concentración de proteína, aminoácidos esenciales, minerales y compuestos bioactivos. Organismos internacionales y centros de investigación han señalado que las proteínas alternativas derivadas de insectos podrían desempeñar un papel relevante en la alimentación del futuro debido a su eficiencia productiva y menor requerimiento de recursos frente a otras fuentes tradicionales.
La doctora Guadalupe Luna Solano, del área de Ciencias en Alimentos e Ingeniería Bioquímica, explicó que el equipo trabaja en tecnologías de secado y procesamiento diseñadas para conservar las propiedades nutricionales del insecto y facilitar su incorporación a distintos formatos de consumo.
Mediante procesos de deshidratación, extracción y transformación, los investigadores obtienen harina, aceite y proteína concentrada de grillo. Dichos componentes son utilizados posteriormente en el desarrollo de comprimidos alimenticios con alta densidad proteica. Algunos prototipos elaborados por el laboratorio alcanzan concentraciones de entre 85 y 90 por ciento de proteína, lo que representa una alternativa de interés para programas nutricionales enfocados en población infantil con carencias alimentarias.
El proyecto también incorpora un componente de transferencia tecnológica y generación de cadenas productivas locales. La estrategia contempla capacitar a productores rurales en la crianza controlada de grillos domésticos como una actividad complementaria capaz de diversificar ingresos y abrir oportunidades de comercialización en nuevos nichos alimentarios.
Actualmente, el equipo trabaja con productores de Zongolica, Coscomatepec y Santa Ana, donde ya se desarrollan actividades de capacitación sobre reproducción, alimentación, manejo técnico y sistemas básicos de producción. El objetivo es construir modelos que permitan escalar gradualmente la actividad hacia esquemas productivos sostenibles.
Uno de los retos identificados por los especialistas es la aceptación del consumidor. Debido a la resistencia cultural que aún existe hacia el consumo directo de insectos, los investigadores desarrollan alimentos donde la proteína pueda incorporarse de manera más familiar. Entre los prototipos destacan totopos enriquecidos, formulados para mantener características sensoriales atractivas y ampliar su aceptación comercial.
En paralelo, alumnos e investigadores desarrollan proyectos relacionados con tubérculos nativos como malanga, chayotextle y la denominada papa extranjera, utilizados para producir harinas, botanas saludables y helados reformulados con mejores perfiles nutricionales y mayor valor agregado.
Asimismo, el laboratorio mantiene investigaciones orientadas a la deshidratación de chile habanero, ciruela, mango, chayote y otros productos agrícolas regionales para obtener polvos, comprimidos y alimentos funcionales. Los estudios permanecen en etapa de laboratorio y contemplan pruebas de calidad, evaluación sensorial, estabilidad de ingredientes y análisis sobre absorción de proteína en humanos. Los especialistas estiman que la primera fase de desarrollo podría concluir en aproximadamente un año. Las autoridades académicas consideran que estas iniciativas fortalecen la innovación aplicada y generan alternativas alimentarias sostenibles para sectores vulnerables. Además, los desarrollos buscan impulsar emprendimientos locales y crear productos con potencial para mercados especializados y cadenas alimentarias emergentes de alto crecimiento.
