Un equipo de científicos de alimentos de la Universidad Nacional de Singapur (NUS) ha formulado con éxito una receta para hacer pan más saludable mediante la adición de un pigmento natural de lal plantas, llamado antocianina, extraído del arroz negro. Esta nueva opción de pan se digiere a un ritmo más lento - por lo tanto, mejora el control de glucosa en la sangre y es rico en antioxidantes, entre otros beneficios para la salud. Este es el primer estudio en el que el extracto de antocianina se ha fortalecido en un producto de pan y los resultados abren nuevas posibilidades de crear alimentos más saludables para diabéticos.
El pan es un alimento básico popular para muchas personas en todo el mundo. La mayoría de los panes contienen una alta cantidad de almidón de digestión rápida, por lo tanto muchos de ellos tienen un alto índice glucémico. Los alimento con altos índices glucémicos se digiere y absorbe rápidamente en el torrente sanguíneo provocando un fuerte aumento de los niveles de azúcar en la sangre, los que lo hace inadecuado para los pacientes diabéticos. Además, la rápida digestión puede probocar a las personas consumir más cantidad de pan para compensar la sensación de hambre. El consumo excesivo de pan podría aumentar el riesgo de enfermedades de sobrepeso, obesidad y la diabetes tipo II.
El pan fortificado con antocianina creado por los investigadores NUS podría potenciar los beneficios para la salud a los consumidores que buscan una opción más saludable que el pan normal. Los resultados del estudio se publicaron en la revista Food Chemistry en octubre del 2015.
Las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides que son pigmentos de origen natural en las frutas y verduras, son responsables del color de la naranja, el rojo de la frutilla, violeta, azul y colores observados en la naturaleza. Las frutas, como las uvas, arándanos, moras, así como granos y verduras como el arroz negro y la batata púrpura, son naturalmente ricos en antocianinas.
Los estudios científicos han demostrado que las antocianinas son ricas en propiedades antioxidantes y pueden ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares y neurológicas, cáncer, e inflamación. También se conoce que las antocianinas juegan un papel importante en el control de la obesidad y la diabetes, ya que pueden inhibir las enzimas digestivas y, por lo tanto, reducir los niveles de glucosa en la sangre.
El profesor Zhou Weibiao, Director del Programa de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad Nacional de Singapur de la Ciencia, dijo: "A pesar de su capacidad antioxidante y beneficios para la salud el conocimiento de la utilización de las antocianinas como ingrediente en productos alimenticios, en particular como productos semi-sólidos, es muy limitado. Por lo tanto, queríamos explorar la viabilidad de la fortificación de antocianinas en el pan, para entender cómo afecta a la digestibilidad y su impacto en los diferentes atributos de calidad del pan ".
En la actualidad, los enfoques para el desarrollo del pan están dominadas por la adición de granos enteros y fibras en el pan, en parte, con el objetivo de frenar su digestión entre varios beneficios para la salud. El Dr. Sui Xiaonan, recién graduado del Programa de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional de Singapur y primer autor del estudio, dijo: "La reducción de la tasa de digestión en el pan dará lugar a un menor índice glucémico y la absorción más lenta de los carbohidratos del pan. Esto por lo general sugiere una demanda de insulina más baja y podría mejorar el control de la glucosa en sangre a largo plazo. Nuestro estudio explora una forma alternativa de producir al pan funcional los beneficios para la salud de los consumidores. "
El equipo había realizado previamente un estudio en el 2014 para examinar la degradación de las antocianinas durante la cocción. Ellos encontraron que más del 80 por ciento de la capacidad de los antioxidante fue retenido en la corteza del pan de miga y aún cuando se hornea a temperaturas de hasta 240 grados centígrados durante 12 minutos.
"Nuestros resultados demuestran que sí es viable la creación de productos alimenticios funcionales mediante la fortificación de antocianinas, usando el pan como un ejemplo. Esperamos llevar a cabo más estudios para incorporar las antocianinas en otros alimentos, tales como galletas. Nuestro equipo también tiene mucho interés en explorar las oportunidades de trabajar con socios de la industria para introducir la antocianina al mercado ", dijo el profesor Zhou.
